Lợn cắp nách Tủa Chùa khác với lợn sữa của miền xuôi trước hết là ở giống lợn địa phương có gen thuần chủng không bị lai tạp; bên cạnh đó, yếu tố quan trọng nữa tạo thành nét đặc trưng là sự hoang dã khi nuôi. Đồng bào chăn thả tự nhiên mà không nuôi nhốt; thức ăn cho lợn là rau, chuối rừng nấu với sắn hoặc ngô và cây, cỏ do lợn tự kiếm ăn thêm. Vì chế độ dinh dưỡng không đảm bảo nên lợn cắp nách thuộc loại siêu chậm lớn; nhìn bề ngoài lợn cắp nách rất giống lợn rừng: đầu và tai nhỏ, mõm dài, mông to, gáy nhọn, lông rễ tre to, cứng, cơ săn chắc và rất ít mỡ. Theo kinh nghiệm của người Tây Bắc, lợn cắp nách ngon có trọng lượng khoảng 10-15kg. Nếu to quá, chất lượng thịt sẽ giảm. Vào những buổi chợ phiên, đồng bào băng rừng, vượt núi mang lợn ra chợ bán. Vì có trọng lượng không quá to nên nhiều khi người ta cắp bên hông đi cho nhanh, vì thế dân vùng cao gọi là lợn cắp nách.

Lợn cắp nách

Lợn cắp nách có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, mỗi món lại có cách tẩm ướp gia vị riêng tạo nên mùi vị đặc trưng. Sau đây là một số món phổ biến được chế biến từ lợn cắp nách

1- Món nướng

Tùy vào điều kiện người ta có thể nướng nguyên con, nướng xiên que hoặc nướng trong ống tre, nứa (lam). Nếu nướng nguyên con, khi sơ chế lợn được mổ moi, thui vàng bằng rơm, tẩm ướp gia vị gồm: lá và quả cây móc mật, muối, mắc khén, ớt, hạt dổi và các loại gia vị khác theo khẩu vị của từng gia đình. Các loại gia vị được trộn đều và nhồi vào trong bụng con lợn, phần bên ngoài được tẩm ướp kỹ càng sau đó cho lên than hoa quay đều cho thịt chín từ từ. Sau khi quay xong, con lợn có màu vàng ruộm đẹp mắt, thơm lừng bởi các loại gia vị, béo ngậy của mỡ, giòn tan của lớp da và vị ngọt đặc trưng của thịt.

Lợn cắp nách nướng nguyên con

Ngoài ra, người ta có thể chế biến món nướng bằng hình thức xiên que hoặc nướng ống tre. Thịt được chọn để nướng là thịt ba chỉ hoặc thịt vai đem pha thành những miếng nhỏ ướp với gia vị gồm muối, riềng tươi giã nhỏ, lá móc mật, hạt dổi, mắc khén, ớt… rồi xiên que nương trên than hoa hoặc nhồi vào ống tre, ống nứa rồi nướng trên bếp lửa. Muối được giã cùng ớt tươi, hạt dổi, mắc khén thêm 1 chút nước cốt chanh hặc cốt măng chua thế là thành món chấm đặc biệt cho món nướng.

2- Món luộc

Thịt lợn luộc được coi là món thông dụng và dễ chế biến nhất. Tuy nhiên, để thịt có độ mềm vừa phải, không quá nhừ, màu hấp dẫn và và vị ngọt đặc trưng thì không phải ai cũng chế biến được. Người ta thường luộc nguyên quả mông hoặc vai của con lợn ở nhiệt độ vừa phải để thịt chín từ từ, không bị nhừ và giữ được vị ngọt. Nét đặc sắc làm nên sự hấp  dẫn của món thịt luộc chính là đồ chấm. Khác với đồng bào miền xuôi, đồ chấm thịt luộc của người Thái Tây Bắc được chế biến tương đối cầu kỳ gồm: xương sống của con lợn được luộc chín, băm nhỏ, nhuyễn trộn cùng với nước măng chua (đã cô đặc), muối, mỳ chính, ớt tươi, tỏi, mắc khén, rau thơm băm nhỏ tạo thành hỗn hợp có đủ vị mặn của muối, vị cay của ớt, tỏi, vị thơm của rau cùng với cảm giác tê tê nơi đầu lưỡi của mắc khén. Thịt lợn luộc được ăn kèm với các loại rau thơm và đặc biệt là lá chua chát, vài lát quả vả, quả sung rừng hoặc hoa chuối rừng thái rối chấm cùng món chéo đặc biệt tạo nên ấn tượng khó phai mờ trong lòng thực khách.

3- Món nội tạng

Nội tạng của lợn cắp nách có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như luộc, nướng, lam trong ống nứa, xào cùng măng, dưa chua .... Mỗi món có cách chế biến và gia vị đặc trưng. Trong bài này, xin giới thiệu về món trộn. Nguyên liệu gồm có nội tạng lợn (lòng, dạ dày, gan, tim, cật) được rửa sạch, khử mùi, luộc chín, thái vừa ăn; lá chát, lá sấu non được giã nhỏ (nếu không có lá sấu có thể thay thế bằng quả mắc sim - một loại me rừng được cạo lớp thịt, băm nhỏ); rau thơm gồm có rau mùi, mùi tàu, húng được rửa sạch, thái nhỏ. Sau sơ chế, các loại nguyên liệu được trộn đều cùng muối, ớt tươi băm nhỏ, tỏi, mắc khén. Món lòng trộn đặc biệt ở chỗ có đủ vị chua, cay, chát và cảm giác tê tê của mắc khén khiến món ăn không ngán và tạo nên nét đặc trưng riêng có trong cách chế biến của người Tây Bắc.

4- Canh xương

Xương lợn khi đã lọc hết thịt được dùng để ninh làm món canh; tùy nguyên liệu nấu cùng để tạo ra các món canh khác nhau như: canh khoai sọ, canh măng (măng tươi, măng chua, măng khô tuy từng mùa), canh su su, canh bí đỏ, bí đao, canh đu đủ… Mỗi món canh có hương vị khác nhau tuy nhiên, nét chung đều là vị ngọt thanh của xương lợn kết hợp các nguyên liệu nấu cùng.

Món canh xương lợn nấu măng tươi

Cao nguyên đá Tủa Chùa ẩn chứa nhiều huyền bí kích thích sự khám phá của du khách trong và ngoài nước. Đến với Tủa Chùa, bạn không chỉ được thưởng ngoạn vẻ đẹp nguyên sơ, hùng vĩ của thiên nhiên; cảm nhận sự hồn hậu, thân thiện của người dân bản địa mà còn được thưởng thức những sản vật nổi tiếng được chế biến mang đậm bản sắc vùng cao mà một trong số đó là những món ngon được chế biến từ lợn “Cắp nách” - sản vật nổi tiếng của Tủa Chùa.